Made in Blu: gegrillte Seebrasse und Tomatenkaviar vom Chefkoch Laurent

Genießen Sie den Sommer mit „Made in Blu“ und überraschen Sie Freunde und Familie mit einem leckeren, gesunden Grillrezept! Diese Woche nehmen wir Sie mit nach Marseille. Dort grillt Chefkoch Laurent Skora sehr gerne Fisch auf der Terrasse neben dem Swimmingpool. Wer würde das nicht? Sein Rezept sollte Ihnen wirklich Anregungen und gute Ideen für angenehme Sommerabende im Freien und Barbecues geben. Lassen Sie sich überraschen, wie einfach und lecker gegrillter Fisch als Alternative zum traditionellen gegrillten Fleisch ist.

 

Das Radisson Blu-Hotel liegt ideal am legendären Vieux Port von Marseille. Es ist ein eindrucksvolles Beispiel für französische Kunst und zeichnet sich gleichzeitig durch modernes Dekor und erstklassigen Service aus. In den Zimmern und den Suiten existieren der Stil der Provence und afrikanische Motive harmonisch nebeneinander. Und die Aussicht auf das Mittelmeer ist grandios. Um die Szenerie und das idyllische Ambiente perfekt zu machen, bietet das Hotel einen Restaurantservice, der Touristen und Bürger von Marseille gleichermaßen begeistert, und eine beeindruckende, von Laurent Skora kreierte Menüauswahl.

 

Laurent Skora, Chefkoch des Radisson Blu Hotel Marseille Vieux-Port, präsentiert Ihnen ein unglaubliches Gericht aus Seebrasse und Produkten von der Mittelmeerküste mit dem Namen „gegrillte Seebrasse mit einer Füllung aus Pesto und Tomatenkaviar“. Für das Rezept werden außerdem Zitronen, Tomatenkaviar, Pesto und Basilikum benötigt. Eine fantastische Mischung von Aromen, die auch den verwöhntesten Feinschmecker begeistern.

 

Lesen Sie das Rezept und die Ratschläge unten und machen Sie sich für ein weiteres kulinarisches Abenteuer mit „Made in Blu“ bereit!

Was ist „Made in Blu“?

 

Zu Ehren der in diesem Jahr bis zum 31. Oktober in Mailand stattfindenden Expo 2015 haben wir beschlossen, unseren Gästen das einmalige kulinarische „Savoir Faire“ unserer Hotels in unserer Kampagne „Made in Blu“ zu präsentieren.

 

Wir entführen Sie auf eine turbulente kulinarische Reise mit Rezeptvideos aus zehn verschiedenen „Blus“ in Europa und Afrika.  Das ist jedoch nicht alles: Wenn Sie das Video angesehen und das Rezept gespeichert haben, können Sie uns vom 18. Mai bis 31. Oktober in einem der teilnehmenden Hotels besuchen und erhalten dort auf sämtliche Speisen und Getränke (außer alkoholischen Getränken) einen Preisnachlass von 15 %! Nur unter www.radissonblu.com/madeinblu

 

Haben Sie frühere Videos und Rezepte von „Made in Blu“ versäumt? Hier können Sie sie ansehen: http://ow.ly/Qw6IE 

Rezept für Seebrasse

Für vier Personen

MARSEILLE (10) 

Zutaten:

4 Goldbrassen von 300 g/400 g

Olivenöl

Salz

Pfeffer

2 Zitronen

80 g Tomaten in Öl

80 g Basilikum-Cashew-Pesto

4 Basilikumblätter

 

Soße mit Olivenöl

3 Tomaten, geschält und in Stückchen geschnitten

¼ Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

Schale und Saft einer halben Limette

1 Teelöffel Petersilie, gehackt

1 Teelöffel Kerbelkraut, gehackt

½ Teelöffel Estragon, gehackt

2 Koriandersamen, zerdrückt

80 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

30 g Cashewkerne, zerdrückt und geröstet

25 g schwarze Oliven

 

  1. Bitten Sie den Fischverkäufer, die Seebrasse über die Kiemen auszunehmen und diese ebenfalls zu entfernen.
  2. Gräten und Kopf mit einem Messer entfernen.
  3. Filets innen mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Grill bei Bedarf reinigen und auf eine hohe Temperatur vorheizen.
  5. Die Filets mit einem Küchentuch abtrocknen und auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln.
  6. Die Filets auf der einen Seite mit 20 g Tomatenpaste und Pesto alla Genovese einreiben. Ein Basilikumblatt auf die Innenseite legen und die Filets übereinander legen.
  7. Die Filets auf den Grill legen und grillen, bis Grillstreifen zu sehen sind.
  8. Danach Temperatur reduzieren.
  9. Fisch mit einer Schüssel abdecken oder Grillabdeckung schließen und fertig garen (bis das Fleisch leicht dunkel ist oder die Temperatur bei 60 °C liegt).
  10. Bei Verwendung einer Grillpfanne den Fisch nach Erscheinen der Grillstreifen auf ein Backblech legen.
  11. Bei 180 °C ca. 8 Minuten garen (bis das Fleisch leicht dunkel ist oder die Temperatur bei 60 °C liegt; die Garzeit ist von der Dicke der Fischfilets abhängig).

 

Soße mit Olivenöl

  1. Gemüse und Kräuter waschen.
  2. Tomaten blanchieren. Auf der Unterseite kreuzweise einschneiden. Kurze Zeit in kochendes Wasser geben und danach in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen lassen.
  3. Dadurch lässt sich die Haut leichter entfernen.
  4. Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel in kleine Stückchen schneiden.
  5. Kräuter fein hacken.
  6. Cashewkerne anrösten und zerdrücken. Schwarze Oliven kleinschneiden.
  7. Alle Zutaten mischen und bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

 

Anrichten

Fisch auf einen Teller geben. Soße mit Olivenöl darübergießen. Dazu passen ein Parmesan-Rucola-Risotto und ein Glas Roséwein aus der Provence.

 

 

 

 

Wo stehen wir heute kochen?

MARSEILLE (11)

Unsere Chefköche und Chefköchinnen

Laurent Skora

 

Erzählen Sie uns ein wenig über Ihre berufliche Laufbahn…

Ich komme aus Saint-Étienne in der Loire-Region, habe die Lycée Hôtelier Le Renouveau de Saint Genest Lerpt besucht und als Trainee im Byblos in Saint-Tropez gearbeitet. Auch während der Sommer- und der Schulferien habe ich dort gearbeitet.

Nach meiner Abschlussprüfung habe ich im “La Pyramide“ in Wien unter der Anleitung von Herrn Henriroux wertvolle Erfahrungen gesammelt. Von ihm habe ich viel gelernt. Danach habe ich im Hotel „Les Roches“ in Aiguebelle gearbeitet, wo Herr LePrince Chefkoch war.

2003 bin ich mit meiner Lebensgefährtin nach Marseille gezogen. Ich habe Arbeit im Relais de Passe-temps am Fuß des Galarban gefunden, einem von Marcel Pagnol sehr geliebten Ort. Danach habe ich die Gelegenheit bekommen, im Radisson Blu Marseille zu arbeiten. Ich habe als Abteilungskoch angefangen; innerhalb von sechs Monaten wurde ich vom Sous-Chef zum Chefkoch befördert.

 

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Ich habe viele; ich esse wirklich gerne. Wenn ich eines auswählen müsste, würde ich Alouettes sans Tête nennen. Die habe ich in der Provence entdeckt.

 

Woran erinnern Sie sich aus Ihrer Arbeit als Koch am liebsten?

An ein Essen für 700 Gäste in Lyon im „Relais et Château“. Für jedes Gericht war ein Sternekoch zuständig und ich war einer von 50 Köchen. Ich war damals 19 und arbeitete im „La Pyramide“ in Wien.

 

Welche Zutaten nutzen Sie für Ihre Kreationen am häufigsten?

Natürlich Knoblauch! In der Provence wäre alles andere eine Schande.

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